波音馆娱乐 八道酒楼口碑菜品,本季推出最合时宜

2020-01-10 17:41:20

波音馆娱乐 八道酒楼口碑菜品,本季推出最合时宜

波音馆娱乐,许多酒楼都有受顾客宠爱的菜品,往往这些菜品,在食客群里都是有口皆碑。今天给大家带来的几款菜品,均是在酒楼中点击量较高、口碑挺不错的菜品,大家看看,是否可以放进你的餐牌里。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

制作:金忠

牛、鸭、鱼的三个部件,分别烧出三种味型:牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制,加入干辣椒,稍带辣味;鸭掌红烧,毫无辣味;鱼肚加自制酱料烧熟,突出酱香,辣味较重。走菜前,将三种原料汇合加热,看似一锅出,实则味道、口感各不相同。

批量预制:

1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块,漂去血水。锅入混合油1600克(色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀)烧至四成热,下葱段、姜片各200克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香,倒入牛腩块煸炒去掉多余水分,待其表面收紧、变干,添清水40斤、罐装牛尾汤8听(约300克/听)、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、味精、鸡粉各60克,大火烧开转小火烧90分钟,关火捞出牛腩,原汤沥渣备用。

2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味,下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热,放葱段、姜片各200克炒香,倒入鸭掌,放料酒300克煸炒,待将锅中水分炒干、香气逸出,添清水浸没原料,加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克,大火烧开转中火炖30分钟,捞出鸭掌,原汤弃掉不用。

3、新鲜鱼泡(从水产供应商处订购,进货价23元/斤)15斤从中剪开,冲水备用。

4、锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热,放姜片、蒜片各100克爆香,添辣椒酱180克炒出香味,倒入鱼泡翻匀,加清水浸没原料,下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克,大火烧开转小火烧20分钟,关火捞出鱼泡,原汤沥渣,用于制作另外的菜。

走菜流程:

砂锅内放入牛腩原汤600克,添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克,大火烧沸转中火加热1分钟,勾薄芡、淋明油,起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。

制作:金忠

海参是一种既不鲜也不香的原料,如何补足滋味,是烹调它的关键所在。在这道菜中,大厨用肥肠、卤汁与海参同烧,使其滋味浓郁,轻松印入客人记忆。

海参初加工:

水发乌参洗净沥干,改刀成长4厘米的段,入高汤煨10分钟,关火浸泡在汤中备用。

卤肥肠:

1、肥肠5000克治净,入沸水汆透去异味,捞出改刀成长段。

2、炒锅滑透,下入色拉油、猪油各200克烧至五成热,放入肥肠段,烹白酒400克,小火煸炒至肥肠出油且表面起泡,盛出沥干水油。

3、锅入色拉油、猪油各100克烧至五成热,下葱段、姜片共150克、香叶10克、八角2个、桂皮1段爆香,加入黄豆酱250克、甜面酱120克小火炒香,添清水7000克,加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及适量盐、鸡粉,下入肥肠大火烧开转小火卤30分钟,取出将肥肠改刀成小段,原汤滤渣备用。

走菜流程:

砂锅底部垫入炸过的蒜瓣、京葱段各40克,放卤肥肠段300克、海参段100克,浇入卤汤200克,置于煲仔炉上大火烧开转小火将汤汁收尽,待肥肠的油香全部㸆入海参中,撒蒜苗段、红椒片点缀即可走菜。

制作:金忠

这是一道淡口味养生菜。将蒸熟的豆腐、汆熟的鱼丸搭配,客人下单后摆入砂锅、浇上鸡汤炖制入味,制作简单却滋味十足,且两种原料略有区别的滑嫩口感很适合老人和孩子食用。举凡家庭用餐必点此菜。

批量预制:

1、选用老卤点的嫩豆腐切成大块,表面撒入少许盐、味精,覆膜上笼大火蒸40分钟,取出晾凉,此时豆腐内部充满了蜂窝孔,将其改刀成长7厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片备用。

2、选用青鱼,经冷藏、刮肉、搅打、水浸四步做成鱼圆,捞出放入清水盆中保存。

走菜流程:

1、鸡汤200克、鸡汁5克、盐4克、美极鲜味汁2克搅匀备用。

2、砂锅底部铺上黄豆芽50克,沿着锅边摆上一圈豆腐片(约200克),浇入步骤1调好的鸡汤,上火加盖炖2分钟,使豆腐充分入味,开盖在中央部分填入鱼圆150克,撒鲜红小米辣碎5克,继续加盖炖1分钟,再次开盖撒蒜苗碎10克即可上桌。

制作:丁伟

制作流程:

1、土鸡宰杀治净,在鸡腿关节处割一刀,掰断后塞入鸡腹中,将鸡翅膀从鸡脖开刀处插入、鸡嘴里拔出,固定住鸡头;猪肋排200克砍成长段、猪脚2个改刀成大块,用清水泡洗去掉部分血水,以防鸡汤颜色发黑。

2、宽水中加盐10克、葱段15克、姜丝10克、料酒30克烧开,放入土鸡汆1分钟左右,捞出后用清水冲掉表面的浮沫,沥干水分备用,接着下入猪脚块、排骨段焯水90秒,捞出后清洗干净待用。

3、牛肝菌50克、松茸菌20克、花菇30克分别洗净,用清水浸泡30分钟。

4、小葱结30克、姜片20克放入盬子里垫底,摆上焯好的土鸡,用手压一下,再加猪手、排骨及泡好的菌菇。

5、浸泡松茸菌、牛肝菌的原汁用三层纱布过滤掉渣滓,加鸡汁50克、盐10克搅拌均匀,每个盬子中倒入200克,表面放小葱结30克、姜片20克、花椒5颗、天麻、白芷各少许(二者提前用清水浸泡)。

6、将盬子放入铁锅,加清水没过底部2指,加盬盖,在盖里注满清水,中火烧3-4小时,取下带烧椒碟、麻辣碟即可走菜。

制作:耿建军

此菜由“红烧甲鱼”改良而来,共有三大亮点:第一,甲鱼块、鹌鹑蛋、香菇、冬笋以及葱、姜、蒜在烧制之前需先入油浸炸,不仅可使口感更油润,还能促使主辅料尽快成熟;第二,将所有主、辅料倒入高压锅压2分钟,可节省20多分钟的烧制时间,出菜更迅速;第三,最后收汁时加入适量花生酱,既能增香,也让汤汁更加粘稠。

制作流程:

1、甲鱼1只(重约900克)宰杀治净,改成3厘米见方的小块,表面拍一层干淀粉;大葱、姜块、蒜子、冬笋各50克切成丁;鹌鹑蛋150克煮熟;发好的香菇50克改刀成片备用。

2、锅入宽油烧至七成热,下甲鱼块及甲鱼壳炸至定型,捞出后依次下葱丁、姜丁、蒜丁、鹌鹑蛋、香菇、冬笋入油炸至金黄,捞出沥油。

3、锅入猪油200克烧至六成热,下八角6个炸香,放入炸好的葱丁、姜丁、蒜丁略煸,加蚝油20克翻炒几下,倒入炸好的甲鱼、鹌鹑蛋、香菇、冬笋,调入东古一品鲜酱油25克、二锅头白酒15克、美极鲜味汁13克,添高汤2500克,加盐8克、老抽、鸡精各5克翻匀,倒入高压锅内压2分钟,然后重新倒回锅中,加花生酱8克翻匀收汁即成。

制作:王善平

此菜成菜鸡肉香味浓,肉质入口更具弹性,鸡腰滑嫩,清香爽口,别有一番风味。

制作流程:

1、取两年半散养公鸡一只(约5斤)宰杀治净,斩成3厘米见方的均匀块状,鸡腰盛入码斗待用。

2、取花生油、猪油各100克下锅烧至三成热,放入干花椒10克、姜片、葱段各50克中火炸香,放入干辣椒段10克略炒,倒入鸡块,煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料5克、炒鸡酱15克、酱油50克,添入高汤5斤,下鸡精10克,大火烧开后盛入高压锅,上汽后压20分钟离火,将鸡块拣出,原汤打掉渣滓留用。

3、另起锅下花生油、猪油各50克烧热,放入鲜花椒15克、姜片50克炒出香味,下入鸡块,加入原汤500克,调入味精20克、草菇老抽15克、盐5克,下入青、红线椒各50克、葱白50克、蒜米20克翻炒均匀,放入鸡腰,大火炒匀,将汤收至浓稠即可装盘。

炒鸡料:

白芷、八角各100克、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香各50克、香菜籽30克、肉桂、草果各20克、桂皮、小茴香各15克、荜拨12克、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮各10克、丁香10粒、辛夷5克混合均匀后粉碎即成。

炒鸡酱:

将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照7∶2∶1的比例混合均匀即成。

制作:王涛

这是店里每次换菜谱都保留下来的一道特色菜,销量极高。王涛介绍:“丸子的做法特别,每斤鲜豆渣要加半斤肉馅、三两肥膘、二两鱼泥,炸出的丸子既有豆制品的香气,又比纯肉丸松软,而且吃起来还健康。”

制作御圆:

1.新鲜豆腐渣500克、猪五花肉馅250克、肥膘肉泥150克、鱼蓉(草鱼或者花鲢鱼)100克纳入盆中,调入盐10克、白胡椒粉6克、白糖5克、鸡汁5克以及香料水(花椒、八角熬成的水)100克,搅拌均匀之后朝同一个方向搅打上劲。

2.将打好的馅挤成丸子,入六成热油浸炸至八成熟,捞出控油。

走菜流程:

1.蟹味菇、白玉菇各100克,木耳80克汆水(水里添加适量盐、味精)。

2.锅入菜籽油40克烧热,下小葱段、姜片各5克爆锅,下汆过水的双菇、木耳翻匀,烹入料酒8克,添高汤500克烧开,下制好的丸子200克,调入鸡汁、盐各5克,胡椒粉、白糖各3克,中火煮5分钟,放入油菜心,淋明油后装入锅仔,撒枸杞,点火上桌。

制作关键:

1.一定要选新鲜豆渣。

2.调味时要加少许白糖,以中和豆渣的腥味。

3.由于豆渣遇热会发干,所以炸丸子的油温不可太高,也不宜炸太久,否则丸子容易裂。

4.批量炸好的丸子最多可以放入保鲜冰箱保存两天,时间长了,豆渣容易变质。

制作:刘国丰

龙利鱼细嫩无刺,成本低廉,刘国丰将其片成薄片,逐一淋上萧山腊八豆酱蒸熟,再盛入盘中,鱼肉入味深透,创意新颖、鲜辣开胃。

原料:

龙利鱼450克,罐装萧山腊八豆酱40克。

制作:

1、龙利鱼肉解冻冲水,片成厚度约为1厘米的大薄片,加入适量黄酒、葱、姜腌制10分钟。

2、将腌好的龙利鱼摆入托盘,淋上腊八豆酱,上蒸箱旺火蒸5-8分钟,取出后装盘,撒葱丝、激热油即可上桌。

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